Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.
Своеобразие национальной кухни тесно связано с особенностями жизни народа.
Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. Для приготовления пищи широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.
Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина,
говядина и конина (жеребятина).
Из конины готовили самые разнообразные
блюда, причем некоторые из них можно было сделать только из этого вида мяса. Это
куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес
татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными
крупами (рисом, гречкой, пшеном). Конское сало, обладающее специфическими
особенностями, в старину считалось хорошим средством для приготовления сдобного
теста и жареных блюд.
Татарская кулинария изобрела самые
разнообразные блюда и изделия по назначению. Свадебный стол
обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак,
пахлава, кош теле (птичьи
язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной
начинкой), талкыш калеве и т. д. К свадьбе или в
других торжественных случаях готовили щербет —
сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после
родов преподносили альбу. В старину жених месяцами
гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи
(кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались
вяленым гусем и казылыком (домашней вяленой колбасой). В другие праздничные и
выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или
кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке
битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи.
Человек, находящийся в пути, при остановке на обед или ночлег находил в своем
дорожном мешке завернутые заботливой рукой домашних баурсак, юку, точе кумяч
(испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое
сало.
