Татарская кухня
составление меню
ИП Валеева Г. Ж.
Набережные Челны
Тел.: (8552) 39-71-29
   
Главная / Рыбные блюда / Обработка рыбы

Обработка рыбы

Очистка рыбы

Рыбу обрабатывают разными способами в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.

Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабер прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют (разрезают на две половины вдоль позвоночника), а затем нарезают на куски требуемой величины.

Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают мякоть, зачищают от костей и снимают кожу (у не очищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).

Чтобы удалить позвоночник, со стороны головы срезают половину рыбы до хвоста (без позвоночника). Так же удаляется другая половина рыбы, потом срезают с внутренней стороны реберные кости, кожу снимают со стороны хвоста.

Обработка осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр и др.). Рыбу осетровых пород, если она мороженая, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, отрубают голову с плавниками, снимают спинные жучки. Потом удаляют визиги: подхватывают изнутри рыбы при помощи поварской иглы и вытягивают рукой. Можно удалить визиги и таким способом: надрезают кольцами мякоть рыбы у хвоста, не перерезая визиги и держа одной рукой рыбу за хвост, и вытягивают визигу. Затем рыбу пластуют, разрезают на куски, очищают ножом сгустки крови и моют в холодной воде. После этого куски рыбы на две минуты погружают в горячую воду для ошпаривания. Вынув рыбу из воды, ножом счищают с кожи брюшка жучки (костные пластинки). Если они счищаются с трудом, следует еще раз подержать рыбу в кипятке. После очистки рыбу промыть в холодной воде.

Если мелкую мороженую рыбу надо приготовить целиком, ее оттаивают на доске при комнатной температуре. Последующая обработка производится вышеуказанным способом.

Обработка стерляди. Стерлядь ошпарить и чистить ножом в направлении от хвоста к голове или срезать, прихватывая кожу, спинные, затем брюшные и боковые костные пластинки, Разрезать брюшко и удалить внутренности и визигу, потом жабры. Очищенную рыбу промыть в холодной воде и вытереть полотняной салфеткой для удаления слизи.





   
 
 
Copyright © 2010 ИП Валеева Г. Ж.
Тел.: (8552) 39-71-29
Татарская кухня Условия использования материалов сайта Политика конфиденциальности
 

Создание сайта Вебцентр