Татарская кухня
составление меню
ИП Валеева Г. Ж.
Набережные Челны
Тел.: (8552) 39-71-29
   
Главная / Бульоны и супы / Бульоны / Прозрачный бульон

Прозрачный бульон

Как сделать бульон прозрачным

В прошлом в татарской кухне широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали.

Современная кухня предпочитает прозрачную осветленную крепкую шулпу, которую можно подать в чашках к горячим перемячам, эчпочмакам, вак бэлишам и другим подобным кулинарным изделиям.

Для приготовления прозрачного бульона следует взять говяжьи кости, залить водой из расчета 1,25—2 л воды на 1 кг костей и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить, снять пену и жир. Через 1,5—2 часа добавить мясо кусками весом 300—400 г и продолжать варку при медленном кипении, периодически снимая пену и жир. Для вкуса, запаха и красивого цвета добавить поджаренные на сковородке без масла коренья и довести до готовности. Готовое мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Это мясо можно подать с картофелем, ракушками (куллама), полить овощным татарским соусом, нарезав поперек волокон, слегка поджарить в масле и подать с каким-либо гарниром.

Шулпу процедить и охладить до 70—80°. В охлажденную шулпу ввести оттяжку. Хорошо размешать, добавить по вкусу соль и перец горошком и, накрыв крышкой, довести до кипения. Снять с поверхности пену и жир. Дальнейшую варку производить при медленном кипении. Готовую шулпу снять с огня и дать настояться, затем процедить через салфетку. Шулпа должна быть абсолютно прозрачной, золотистого цвета, приятного запаха, она подается на стол в горячем виде.

Приготовление оттяжки. Для оттяжки мясо шеи и голяшки пропустить через мясорубку и затем развести холодной водой из расчета 0,5 л на 250 г мяса, настоять на холоде 1—2 часа, затем в мясо добавить сырой яичный белок, соль, хорошо перемешать и ввести в шулпу.





   
 
 
Copyright © 2010 ИП Валеева Г. Ж.
Тел.: (8552) 39-71-29
Татарская кухня
 

Создание сайта Вебцентр