Татарская кухня
составление меню
ИП Валеева Г. Ж.
Набережные Челны
Тел.: (8552) 39-71-29
   
Главная / Специи, приправы и соусы

Специи, приправы и соусы

Уксус, хрен, горчица, соль, красный и черный перец (молотый и горошком), душистый перец, мята, катык, лавровый лист — все это приправы к различным мясным и рыбным блюдам.

Специями каждый пользуется по своему вкусу. Но есть некоторые общие правила их употребления в татарской кухне. В мясной бульон следует класть лавровый лист, перец. Мясной суп заправляется укропом, перцем; молочные и другие немясные супы — мятой. К пельменям подают уксус, к жирным мясным блюдам — горчицу, хрен, гороховые и крупяные супы, а также в домашнюю лапшу кладут катык.

В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из местных употреблялись мята, красный стручковый перец, хрен, белый или красный уксус, горчица, катык и др.

Заправочная смесь

Мелко нашинкованный дикий лук соединить с мелко нарезанным зеленым луком, рубленой мятой, молотым черным перцем, хорошо перемешать и использовать для посыпки мясных вторых блюд. Особенно хорошо посыпать этой смесью блюда из отварной солонины.

Чеснок

Чеснок придает блюдам особый вкус и аромат и в то же время обладает лечебными свойствами. Чеснок чистится, мелко рубится или очень тонко шинкуется. На стол можно подавать его отдельно или использовать как приправу к блюду.

Особенно хороший вкус придает чеснок блюдам из мяса диких животных, подается также к мясу из козлятины, к блюдам из старой баранины и к конине.

Укроп

Укроп придает блюдам хороший вкус, аромат и развивает аппетит. Свежий зеленый укроп перебирают, промывают в большом количестве холодной воды, отряхивают и оставляют на воздухе на несколько минут для сушки. Затем мелко шинкуют и подают на стол отдельно или посыпают холодные и горячие блюда.

Приготовление мяты

Взять зеленую мяту, связать пучками, высушить в защищенном от солнца и ветра месте или на сковороде в нежаркой печи. Если сушить на солнце, изменится цвет мяты, а на ветру пропадет запах. Сухую мяту растереть руками и просеять через мелкое сито. Готовую мяту хранить в плотно закрытой посуде в сухом месте.

Мятой приправляют (посыпают) супы, чаще молочные и крупяные.

Рецепты приготовления соуса

В старину в татарской кулинарии соусы не имели широкого применения, хотя уже тогда мясные блюда готовились и подавались с своеобразной овощной подливой, катыком, сметаной.

Позднее, когда в татарской кухне овощи стали играть более заметную роль, получили распространение и различные соусы: томатный, овощной с томатом, чесночный, овощной по-татарски и др.

За последние годы ассортимент соусов значительно расширился за счет использования соусов и приправ промышленного приготовления. Так, соусы «Южный», «Острый», «Любительский» стали излюбленными при подаче перемячей, отварных и жареных мясных блюд.

Полезные советы

  • Мяту, перец, соль надо держать в темном месте и в отдельной, плотно закрытой посуде. Нельзя хранить остро пахнущие продукты вместе, так как они быстро воспринимают посторонние запахи.
  • Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в первые и вторые блюда только перед подачей на стол, нельзя их кипятить, так как они очень быстро теряют свой запах и вкус.
  • Если вам необходимо приготовить соус для вторых блюд, то томат надо жарить в жирах, а сметану довести до кипения.
  • Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.
  • Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.
  • При приготовлении горчицы или хрена их сначала надо ошпарить водой, при этом уничтожается горечь.




   
 
 
Copyright © 2010 ИП Валеева Г. Ж.
Тел.: (8552) 39-71-29
Татарская кухня Условия использования материалов сайта Политика конфиденциальности
 

Создание сайта Вебцентр