Татарская кухня
составление меню
ИП Валеева Г. Ж.
Набережные Челны
Тел.: (8552) 39-71-29
   
Главная / Качество продуктов

Качество продуктов

Определение качества продуктов и подготовка их к варке и жаренью. Качество продуктов определяют по цвету, вкусу и внешнему виду. Например, доброкачественность мяса и рыбы легко определить по виду и запаху.

По упитанности говядину и баранину разделяют на I и II категории, которые обозначаются клеймом фиолетовой окраски: мясо I категории — круглым клеймом; мясо II категории — квадратным клеймом.

Тушки всех видов птиц в зависимости от способа обработки подразделяются на два вида: полупотрошенью без перьев, у которых удален кишечник; потрошеные без перьев, у которых удалены внутренние органы, кроме легких и почек, обрублена шея, ноги до коленного сустава и крылья — до локтевого сустава.

По упитанности и качеству обработки птицы подразделяются на I и II категории. Тушки I категории — клеймо розового цвета, II категории — зеленого цвета.

Перед приготовлением пищи продукты подвергаются предварительной обработке. Из мяса удаляют кости, срезают клеймо, очищают от пленок и сухожилий: птицу ощипывают, опаливают, потрошат. Картофель перед очисткой моют в холодной воде, а свежую капусту после удаления загрязненных листьев рекомендуется промыть в холодной соленой воде — при этом в воде остаются гусеницы, скрывающиеся между листьями капусты. Лук следует чистить перед горящей печью или обмакнув нож в воду, это предохраняет от слезотечения.

Муку перед употреблением нужно обязательно просеять. Очень тщательно следует проверять перед употреблением и крупы: рассыпать на ровном месте, перебрать, удалить примеси, промыть несколько раз или просеять и только после такой обработки варить.

Муку, крупы, макароны, сахар, соль, перец и другие продукты и приправы рекомендуется хранить в сухом месте в стеклянных или фаянсовых банках с крышками.

Холод является лучшим средством для длительного хранения продуктов в свежем состоянии. Такие продукты, как мясо, масло, рыба, можно хранить в холодильниках в течение 3—4 дней.

Некоторые продукты не допускают длительного хранения. Вареное мясо при комнатной температуре начинает портиться через три часа, а мясные пирожки — через сутки. Нельзя оставлять супы на следующий день. Фарш для пельменей следует использовать тотчас после приготовления, так как после двух-трехчасового хранения он теряет вкусовые качества. Пищу в летнее время нужно варить или жарить сразу после предварительной обработки.

Немного о жирах

Различные жиры находят широкое применение в кулинарии. Чтобы блюда получились вкусными и питательными, надо знать, когда и какие жиры использовать. Первые блюда хорошо готовить на сливочном или топленом масле, а также различных комбижирах. Для вторых блюд используются топленое масло, комбижиры, а сливочное масло хорошо подавать к кашам, молочным супам, оладьям, блинчикам. Внутреннее растопленное сало применяется при тушении мяса, овощей, для приготовления начинок для пирогов. Так как приготовленные на сале блюда быстро остывают, их необходимо подавать горячими. Рыбу жарить лучше на комбижире, растительном масле или растительном сале. Растительным маслом хорошо заправлять овощные салаты, селедку, гороховое пюре, отварной картофель. Для жаренья во фритюре можно использовать топленое масло, комбижир, растительное сало. Для жаренья мяса, овощей нельзя брать сливочное масло, так как оно быстро подгорает и портит вкус и вид продуктов. Для теста хорошо использовать сливочное масло и маргарин, а в фарш можно класть все виды жиров и масла, кроме растительного масла.

Вторые блюда хорошо готовить на смеси масел, которую можно сделать дома. Взять 1 кг говяжьего сала, 1 кг растительного масла, растопить все в кастрюле и кипятить 10—15 минут. На этой смеси можно готовить и начинки для пирогов.





   
 
 
Copyright © 2010 ИП Валеева Г. Ж.
Тел.: (8552) 39-71-29
Татарская кухня Условия использования материалов сайта Политика конфиденциальности
 

Создание сайта Вебцентр